湯沢町で採れる山菜の紹介

	うど　<うこぎ科> 産地・特徴: 山地の斜面や雑木林の周辺などに生える多年生の草木。 大きいものは２ｍ位に。茎は濃緑色でとげ状の毛があります。 時期:４-５月 食用部分:若芽全体 調理方法:そのままでもおいしく食べられますが、 皮をむいて酢水に２０分ほどつけ、水気をきってアク出しをしてから調理します。 味噌をつけて食べてもおいしく、サラダ、天ぷら、キンピラ、ゴマあえ、 みそ汁、ヌタなど用途広く使えます。
	わらび　<イノモトソウ科> 産地・特徴:山すそや林の中、堤などに生える多年草。太く伸びた葉柄の 　先に、こぶし状に曲がった葉があります。 時期:５月-７月 食用部分:若葉。地上１０〜１５cmが最適。 調理方法:充分にアク抜きをします。おひたしは、２〜３分ゆでて、冷水 にさらし、３〜４cm切って盛りつけ、かつお節をかけます。このほか、 和え物、酢のもの、煮物、漬けもの、みそ汁など、いろんな調理で楽し めます。
	タラの芽　<うこぎ科> 産地・特徴:日当たりのよいやぶやその周辺でよくみかけます。幹の高さ は３〜４ｍ。葉は鋭いトゲにおおわれています。 時期:４-５月頃。 食用部分:若芽。（指の長さほど） 調理方法:美味の聞こえ高い天ぷらにはそのままさっと洗い、水を切って 薄めの衣で揚げるのがコツ（５〜６秒位）。煮付は、酒、醤油等で味つ けしただし汁に生のタラの芽を入れ、強火でころがすように手早く煮ま す。（煮汁がしみ込みすぎぬよう）。
	山タケノコ　<イネ科> 産地・特徴:産地の林の中や草原に群生していることが多いようです。 根曲がり竹の新芽で、竹の高さは１.５〜３ｍになります。 時期:６月頃。 食用部分:新芽、皮をむいた柔らかい所。 調理方法:通常のタケノコの同様に、煮もの、みそ汁、天ぷら、和えもの などに、あるいはにしんと一緒に味噌いためにしてもおいしくいただけま す。細身で柔らかいので、とても食べやすいのが特徴。
	きの芽　<あけび科> 産地・特徴:林ややぶに中に生えているあけび科のつる性落葉低木。若芽 　は<木の芽>と呼ばれ、独特のほろ苦さが珍重されている。 時期:若芽は５〜６月、実は１０月頃。 食用部分:若芽、実。 調理方法:まず、塩をたっぷりめの湯で、堅めにゆでで水でさらしてくだ さい。実はこの状態でも食べられます。若芽は、おひたしにしたり、辛 子醤油にすると、お酒やビールのおつまみとして大ウケ間違いなしです。
	ふき　<きく科> 産地・特徴:山や野原に自生する多年草。雄雌が別株になっていて、大きな 葉が特徴。ふきのとうはつぼみの状態。 時期:５-７月頃 食用部分:葉柄 調理方法:塩を少し入れてゆで、皮をむき、水にさらして調理してください。 煮もの、酢のもの、油いため、それに佃煮もおいしいものです。ふきのと うはみじん切りにし、味噌でたたき合わせ、酒と砂糖で練り合わせます。 他に天ぷらにも。
アクの抜き方 山菜を採ったら、その日のうちにアク抜きを。特にアクの強いわらびを例にとると、 沸騰した１リットルのお湯に重曹２０g位を入れて溶かします。 わらびを入れて、浮き出さないように落としぶたをします。そのまま重石などをのせ、一昼夜おきます。 重石をとってきれいに水洗いし、さっとゆでで２〜３時間水にさらします。 保存の仕方 乾燥ゼンマイ、わらび、ふきのとう、よもぎ、カタクリなど。 綿毛（ゼンマイ）があれば取ります。 アク抜きをします。 ゴザなどの上に広げ、２〜３日陽光に当てます。時折混ぜたり、もんだりしてください。（夕方になると屋内へしまいます）。 湿気に気をつけ、ビニール袋などにいれて冷蔵庫や涼しい場所で保存します。 塩漬けわらび、山うど、タラの芽など。 まず、容器の底全体に薄く塩を敷いてください。塩の量の目安としては、漬ける山菜の２割強位。 塩の上にわらびを並べ、その上にまた塩をふりかけ、これをくりかえします（一番上にたっぷりと）。 押しぶたをし、重石を置く。 約１カ月後に取り出し水洗い。そして最初と同じ要領で漬け直します。（塩の量は最初より少なめで）。 半月後に、さらに半分くらいの塩で漬け直します。 毒草に注意 食べられる山菜にまじって、山菜によく似た毒のある草花も数多くあります のでご注意ください。山菜採りに出かけられる場合は、なるべく山菜や野草 の知識が豊富な方と同行するようにしましょう。山菜の本や資料にみかけな い野草は摘まないことです。一見どちらとも判断がつかない時には、詳しい 方に見ていただき、充分確かめてから調理するようにしてください。

湯沢町観光協会